Prosciutto di Parma, eccellenza italiana

La sua fama affonda le radici nell’antichità, in epoca romana, quando gli abitanti di Parma erano noti per i grandi allevamenti di maiali e per la loro eccezionale abilità nel ricavarne prosciutti stagionati. Dall’epoca romana ai giorni nostri molto è cambiato ma il Prosciutto di Parma è rimasto, nel tempo, un prodotto eccellente e rinomato, non per niente, il suo marchio è una corona.

Il Prosciutto di Parma è DOP e ciò significa che i prodotti designati con la scritta Denominazione d’Origine Protetta sono legati in modo univoco alla zona geografica di cui portano il nome e caratterizzati da specifiche condizioni che riguardano l’area in cui vengono prodotti, tra cui il clima e le tecniche specifiche di lavorazione. Una condizione essenziale per ottenere il Prosciutto di Parma è che l’intero procedimento avvenga in zona tipica, ovvero l’area, estremamente limitata, comprendente il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, a distanza di almeno 5 km da questa, fino a un’altitudine di m. 900. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.

I salumifici produttori si sono riuniti in un Consorzio che consta di ben 150 aziende, la composizione della filiera comprende 4.199 allevamenti suinicoli, 130 macelli con 3.000 addetti alla lavorazione e 50.000 impiegati nell’intera filiera.

Il Prosciutto di Parma ha chiuso il 2013 con un giro di affari complessivo di 1,5 miliardi di euro e una produzione di circa 9 milioni di prosciutti, un livello quantitativo ormai stabile da qualche anno. Nonostante l’Italia si confermi il primo mercato di sbocco per il Prosciutto di Parma con il 72% della produzione assorbita, nel 2013 l’intero comparto del prosciutto crudo ha registrato una flessione dei consumi che ha interessato sia le produzioni tutelate sia quelle non tutelate, anche se le quote di mercato e i prezzi al consumo non hanno subito particolari variazioni.

Nel 2013 sono stati esportati complessivamente 2.500.000 prosciutti con la corona per un incremento pari al 2% e un fatturato alla produzione di 237 milioni di euro. Si tratta del quarto anno consecutivo in positivo per le esportazioni del Prosciutto di Parma che proseguono nel processo di crescita che, nel lungo periodo, sta dando risultati davvero importanti. Nel corso dell’ultimo decennio infatti l’export del Parma è cresciuto di ben 900.000 pezzi. Il contributo maggiore alla crescita è stato dato dal mercato europeo (+ 3%), mentre è stabile l’area extraeuropea (-0,4%).

Gli USA si confermano il primo mercato export del Prosciutto di Parma con circa 500.000 prosciutti esportati, sempre seguiti da Germania (450.000) e Francia (420.000) che fanno registrare un discreto aumento, mentre in calo troviamo Regno Unito, Belgio e Giappone; da segnalare poi l’ennesimo exploit dell’Australia che oggi con 80.000 pezzi è il terzo mercato extraeuropeo.

Sebbene il mercato di questo prodotto sia ottimo, gli addetti ai lavori parlano di una ripresa ancora lontana. L’Italia sta vivendo un quadro congiunturale caratterizzato da un calo generalizzato dei consumi che sta impattando anche sulle produzioni DOP. E’ una situazione ancora preoccupante sotto molteplici aspetti, sicuramente il miglioramento dell’offerta di credito alle imprese, unitamente al recupero della fiducia da parte di imprenditori e consumatori, resta un requisito fondamentale per un ritorno alla crescita.

Questa criticità sul mercato interno è controbilanciata dalle ottime performance dei mercati internazionali che rappresentano una vera e propria boccata di ossigeno per l’agroalimentare e il Prosciutto di Parma in particolare. All’estero si può, inoltre, contare sulla forza attrattiva dei prodotti tipici italiani che esercitano un grande interesse nei consumatori perché sinonimo di qualità, genuinità e tradizione.

In effetti la cura dei dettagli, la passione per un lavoro antico, fatto di tradizioni, l’equilibrio dei profumi e dei sapori di una terra ricca e generosa, la qualità e l’attenzione nella scelta della materia prima, sono gli elementi che fanno del Prosciutto di Parma uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy e più apprezzati e conosciuti al mondo.