Mulino Marino, tre generazioni di mugnai

Il Mulino Marino si trova a Cossano Belbo (CN), nel cuore delle Langhe, uno dei pochi mulini ancora in attività e vera e propria eccellenza italiana, con prodotti interamente biologici. Balzato all’onore delle cronache per le apparizioni di Fulvio Marino nell’edizione 2022 del talent show Bake Off, con le sue lezioni sui lievitati, il Mulino mantiene la sua ‘artigianalità’. Lo abbiamo visitato intervistando il titolare Ferdinando Marino e il responsabile della comunicazione Federico Capello che ci ha guidato nel tour.

Buongiorno Ferdinando Marino, attuale titolare del Mulino Marino a Cossano Belbo, una lunga storia che per voi ha avuto inizio nel 1956.

Esatto, mio padre, Felice, acquistò questo mulino nel 1956. Lui proveniva da un piccolo paese a pochi chilometri da qui, Mango, aveva fatto anche il partigiano assieme a Fenoglio, e finita la guerra tornò a lavorare nella sua piccola azienda agricola. Oltre coltivare la terra, allevavano bestiame, si trattava di una famiglia patriarcale composta da una ventina di persone, Felice venne a sapere che il proprietario del mulino intendeva venderlo, conoscendolo bene si misero d’accordo e concluse l’acquisto nel 1956. A quel tempo questo mulino macinava cereali solo con pietra naturale, per sviluppare la parte commerciale e venire incontro alle richieste dei nostri clienti passammo anche noi ai cilindri. Al momento abbiamo sia i cilindri che otto pietre che abbiamo ripristinato, oltre due storiche che usiamo per lavorazioni speciali. Dal 2001 siamo passati all’uso di soli cereali biologici, tutto con filiera certificata. Teniamo un rapporto molto stretto con i contadini, perché come si dice per il vino, “la farina buona si fa nel campo”.

Durante la visita ho visto la cura, quasi maniacale, per la pulizia e l’ordine in ogni angolo del mulino, e Federico Capello, che ci ha fatto da guida, ha mostrato come tale cura sia posta anche nel controllo della materia prima, con più controlli, sia interni che esterni.

Sia il prodotto in entrata che quello in uscita, viene controllato da un laboratorio interno e da uno esterno indipendente, per assicurare la massima qualità in tutti i processi e avere un prodotto finito di qualità.

Mulini che producono farine per i consumatori sono rimasti molto pochi, fare questa attività al giorno d’oggi è così difficile?

Per lavorare è necessario che ci sia equilibrio tra le parti, nel nostro caso deve essere soddisfatto sia il fornitore che il cliente; intendo sia a livello qualitativo che remunerativo e di costi. Se riesco a instaurare un rapporto con il contadino che mi fornisce la materia prima che sia proficuo e corretto, lavoriamo sicuramente meglio tutti e due. Abbiamo fornitori che ci portano il grano senza nemmeno chiederci il prezzo, sanno già che gli corrisponderemo il corretto valore di mercato riferito alla borsa di Bologna e di Milano, le due di riferimento. Credo che questo modo di lavorare rispecchi anche il concetto vero e proprio del biologico, perché in fondo si tratta di lavorare come una volta.

Ho visto che le soddisfazioni non mancano, vendete in posti lontani come Canada e Australia, collaborate con Bonci e Alce Nero per Berberè, recentemente vincitrice di prestigiosi premi.

Abbiamo avuto la fortuna che il nostro prodotto piace, poi siamo gli unici fornitori di Eataly e questo ci permette di farci conoscere a un vasto pubblico per la dimensione internazionale del brand. Abbiamo avuto riscontro di questo per il grande successo avuto al “Salone del Gusto”, una fiera importantissima che ti fa conoscere in tutto il mondo.

Una nota che si riscontra spesso nell’economia italiana è il basso livello di investimenti in azienda, ho visto che voi invece vi siete impegnati tantissimo su questo fronte, come sulla sostenibilità.

Abbiamo una nuova linea che ha visto essere in costruzione proprio adesso, il fotovoltaico per produrre energia pulita, nuovi sistemi di imballaggio e confezionamento che ci hanno permesso di ridurre l’uso della plastica del 50%. Ho due figli e un nipote che lavorano in azienda, questo ci garantisce continuità; dico sempre che “il mare è fatto di gocce”, e ogni goccia contribuisce a creare il mare. Se facciamo le cose giuste, è probabile che si lascino cose importanti nel mondo in cui viviamo.

Dalle apparizioni televisive a Bake Off di Fulvio, si vede il grande amore e la passione che traspare dalle sue presentazioni, rispetto il lavoro del mulino. Anche l’uso dei media diventa importante per veicolare il messaggio di un’eccellenza italiana come voi.

E’ molto importante, ci dona tanta visibilità, chi viene a trovarci può essere che lo faccia per curiosità, ma poi lo trova di gusto, di qualità, e ne parla in maniera positiva. Poi la televisione, indubbiamente, amplifica tutto questo.

Federico Capello, responsabile della comunicazione del Mulino Marino, luogo affascinante, come ci si trova a lavorare in un’eccellenza italiana?

La famiglia ha una grande passione, quello che si vede dalle apparizioni di Fulvio Marino in televisione, è tutto vero. E trasmettono questo amore a tutti i dipendenti, oggi siamo circa una ventina impiegati qui.

E si vede ovunque la cura alla qualità. Le pietre francesi che ci avete mostrato sono affascinanti.

Dopo decine di anni di esperienza abbiamo coadiuvato insieme determinate caratteristiche tecniche riguardanti il processo di macinazione, che rendono la nostra farina unica sul mercato. Utilizziamo solo ed esclusivamente pietre naturali di cava prodotte a La Fertè sous Jouarre, un piccolo paesino in Francia che ha smesso di produrre questi capolavori a inizio Novecento. Queste particolari pietre sono famose in tutto il mondo per la loro durezza, per non lasciare quindi nessun residuo all’interno della farina e per non surriscaldare il prodotto durante la macinazione. Inoltre ci prendiamo cura direttamente in famiglia della rabbigliatura manuale che è un processo di affilatura della superficie delle pietre per permettere di avere un prodotto ben macinato.

Anche la tecnica di “ripristino” della superficie abrasiva è davvero incredibile.

Per ogni tipologia di cereale abbiamo delle pietre dedicate, ad esempio separiamo le macinazioni tra grano tenero, duro o cereali alternativi, quali farro, segale, Enkir ecc. La macinazione a pietra naturale permette di ottenere le farine in un solo passaggio evitando così il più possibile tutti gli stress sul chicco e sulla farina. Solo tramite l’arte della martellatura, insegnata da nostro nonno Felice e che da tre generazioni facciamo sulle grandi pietre naturali, è possibile ottenere tipi diversi di farina a seconda del cereale, senza standardizzare la macinazione. Per questo motivo abbiamo dieci mulini a pietra naturale, uno diverso dall’altro, il migliore in assoluto nell’arte della martellatura è il fratello di Ferdinando, Flavio Marino.

Tradizione e modernità, come ci avete mostrato usate anche i mulini a cilindro.

Con questa tecnologia nel 2016 abbiamo raddoppiato la superficie macinata mantenendo invariata la produzione oraria e migliorando la qualità in termini di danneggiamento dell’amido e di macinazioni

a temperature più basse, ottenendo così farine nettamente più calibrate. Il modello Antares Plus permette al mugnaio di controllare la temperatura di macinazione (per avvicinarsi il più possibile a quelle basse come nella macinazione a pietra naturale) e di regolare il grado di granulometria ad ogni singolo assaggio.

Confesso che non conoscevo questo prodotto che proponete e che ha caratteristiche così interessanti.

In natura esistono differenti “famiglie” del cereale triticum monococcum nate spontaneamente e l’ENKIR® è una nostra selezione di alcune di queste: una “popolazione di semi” che negli ultimi due decenni si è adattata naturalmente al nostro territorio mantenendo la propria biodiversità. È ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna. Per il suo basso impatto ambientale l’ENKIR® non necessita di alcun tipo di concimazione ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti.

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