Vini d’Italia, quali e come

Il vino ha origine dalla fermentazione alcolica del succo d’uva e attualmente con le nuove tecniche enologiche viene individuato un diverso percorso produttivo per ogni tipo di vino e l’Italia è in tal senso all’avanguardia.

I vini rossi sono ricavati dall’uva a bacca rossa con aggiunta di piccole quantità di uva bianca. Le uve, tolto il graspo (parte legnosa del grappolo), vengono pressate, le vinacce (bucce) rimangono insieme al mosto durante la fermentazione alcolica per un periodo di pochi giorni per i vini ”giovani” e per un periodo più lungo per i vini ”importanti”. Terminata la fermentazione il mosto viene separato dalle vinacce, filtrato e travasato in recipienti in acciaio o in legno, nei quali avviene la fermentazione malolattica, che si ha solo per i vini rossi e ne riduce l’acidità. Ultimamente si utilizzano piccole botti di rovere (barriques) che conferiscono al vino un particolare aroma di legno e spezie.

I vini bianchi sono ricavati da uva a bacca bianca con una leggera pressatura dei grappoli in modo da ottenere solo il mosto senza le vinacce. La fermentazione e la maturazione hanno luogo nell’acciaio per i vini freschi e fruttati, in contenitori di legno per prodotti destinati a maggior invecchiamento. L’intero processo si compie a basse temperature e con l’uso delle barriques. I vini rosati si ottengono, con una brevissima maturazione delle uve rosse con le vinacce, tolte quasi subito dal mosto; si dimostrano però vini delicati.

Gli spumanti si ricavano da vini bianchi ai quali si aggiungono particolari lieviti che provocano una seconda fermentazione detta presa di spuma. Il metodo Charmant prevede che il processo avvenga in autoclavi d’acciaio resistenti alla pressione. Il metodo Classico prevede la fermentazione nelle bottiglie, queste vengono tappate e poste in apposite rastrelliere (pupitres) dapprima orizzontali, poi inclinate e girate manualmente fino a quando gli scarti di fermentazione si depositano sul collo della bottiglia. La bottiglia viene poi congelata, quindi stappata, eliminando il tappo e i residui (sboccatura), in seguito ricolmata con altro vino e ritappata con i caratteristici tappi di sughero a forma di fungo.

I vini novelli si ottengono con la macerazione carbonica, consistente nella pressatura di grappoli interi di uva matura posti a macerare in assenza di ossigeno. Il prodotto ha intensi profumi fruttati, dura però pochi mesi. I vini passiti nascono dalla vinificazione tardiva di uve fatte appassire sulla pianta o su graticci. Il mosto fermenta in contenitori d’acciaio, la maturazione viene completata in quelli in legno e poi in bottiglia. I vini liquorosi sono così chiamati per l’aggiunta di alcol, il più caratteristico ed importante è il Marsala siciliano.